又到了減肥的季節(jié)，路邊看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否會狠狠咽下口水，悄悄離開？近幾十年來，在各種媒體的宣傳下，人們普遍相信“多吃脂肪有害健康”，低脂主義飲食廣受歡迎。
但是根據(jù)《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：推薦成人每天的總脂肪供能比為20%～30%，這也不算低呀？這到底是怎么回事呢？
回顧“低脂飲食的興起”的故事，就像一部精心編寫的偵探懸疑推理劇，每一步都環(huán)環(huán)相扣，引人入勝，尤其是它的開端，竟然是一場跨越了半個多世紀的騙局！
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在美國，人們對脂肪的飲食恐懼最早可追溯到 20 世紀 20 年代，當時人們追求苗條的身材，保險公司會根據(jù)人的身高和體重來決定基礎保險費。既然脂肪比同等重量的糖類或蛋白質(zhì)含有超過兩倍的熱量，人們自然而然首先懷疑飲食脂肪是讓人發(fā)胖的罪魁禍首。
但，這只是一個假設。要知道，吃進去的脂肪和身體長出來的脂肪完全是兩碼事。
假設成為真理的重要推手是明尼蘇達大學的生物學和生理學教授安塞爾·基斯（Ancel Keys）。
20 世紀 50 年代初，正是美國民眾為心臟病高發(fā)而日益擔憂的年代，基斯和妻子開始在全球游歷，評估當?shù)厝孙嬍持械闹竞?，測量當?shù)厝说哪懝檀贾怠?/span>當時人們普遍認為，膽固醇是造成心臟病的一個主要因素。在這個過程中，基斯逐漸得到一些“結(jié)論”：“到目前為止只有脂肪的因素顯得最重要”，冠心病不能簡單歸咎于遺傳，必然是飲食導致的。可在這些游歷和研究中，基斯并沒有按照正確的研究方法進行歸納和總結(jié)。他只觀察了少數(shù)人，并且沒有用科學的方法來測量他們飲食中各種物質(zhì)的含量，但是他卻很自信地表明脂肪總量是導致心臟病的主要因素。
20 世紀 50 年代中期，基斯開始把飲食脂肪進行分類，在經(jīng)過一個小型的、短期的、以精神分裂癥為研究對象的實驗之后，他發(fā)現(xiàn)受試者在攝入飽和脂肪之后血液中的膽固醇升高，而攝入植物油時膽固醇下降。于是他在頂級醫(yī)學雜志上發(fā)表了一系列論文，十分肯定地宣稱減少飽和脂肪的攝入可以降低血清膽固醇?，F(xiàn)在看來，這顯然又是一個想當然的錯誤。
然而，他的這種迎合大眾需求的、表面上很符合邏輯的推理，迅速得到了全社會的追捧。基斯本人也獲得了美國營養(yǎng)學界頭把交椅的地位，于 1961 年1 月 13 日登上了《時代》（TIME）雜志的封面?；菇逃蠹掖蠓鶞p少飲食脂肪，尤其是動物來源的天然脂肪，改吃植物油。
1955 年 9 月 23 日，時任美國總統(tǒng)德懷特·艾森豪威爾（Dwight David Eisenhower）的心臟病發(fā)作。第二天，總統(tǒng)的私人醫(yī)生、基斯的好朋友兼信徒保羅·懷特（Paul White）召開了一場新聞發(fā)布會，以總統(tǒng)私人醫(yī)生的權威性向美國民眾發(fā)出倡議：戒煙、減少壓力、少吃飽和脂肪和膽固醇。
在接下來的幾個月里，懷特繼續(xù)向全國通告總統(tǒng)的健康狀況。由于《紐約時報》不遺余力地推介基斯的“低脂飲食”理論，使得這一“理論”變得家喻戶曉。
基斯利用這些影響力加入了美國心臟協(xié)會（American heart associstion，AHA）的營養(yǎng)委員會。美國心臟協(xié)會于 1961 年發(fā)布了一份報告，勸告心臟病高風險者減少飽和脂肪的攝入，建議“在醫(yī)學指導下降低或控制脂肪攝取，合理地由多元不飽和脂肪替代飽和脂肪，作為預防動脈粥樣硬化，降低心臟病發(fā)作及腦卒中風險的可能手段”。
存在學術造假的“七國研究”引發(fā)轟動
美國政府開始教導大眾少吃脂肪
1970 年，基斯在美國心臟協(xié)會發(fā)表了他更加有名的“七國研究”，截至 2004 年，“七國研究”被各類醫(yī)學文獻引用近 100 萬次。
然而，這個“七國研究”的數(shù)據(jù)，卻是他精心挑選的能支撐他的脂肪假說的數(shù)據(jù)，而其他 15 個國家的數(shù)據(jù)卻因為不符合他的論點，被他選擇性地忽略了。很顯然，這是一種學術造假行為。
此外，“七國研究”還有兩個重大問題。
首先，這是一項關聯(lián)性研究，并不能證明因果關系。關聯(lián)性和因果關系是很容易引起誤解的兩個概念。浙江大學的王立銘教授曾做過一個非常生動的比喻，如果做一個著裝和疾病的大規(guī)模調(diào)查，你很可能發(fā)現(xiàn)，天天西服革履上班的“白領”，比穿圓領衫上班的“藍領”，患心臟病的概率要高，但是，如果你就此得出結(jié)論“穿西服容易得心臟病”，那就大錯特錯了。
其次，“將復雜問題簡單化”，把食物分為三大營養(yǎng)元素：碳水化合物（糖類）、蛋白質(zhì)、脂肪；又進行進一步細分，把脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，這種方法忽視了食物和生物學的復雜性。
然而，盡管“脂肪讓人生病，飽和脂肪會引發(fā)心血管疾病”這個假說，存在著方法學上的巨大漏洞，數(shù)據(jù)取舍的主觀性......但是這所有的問題都被忽視了。“七國研究”甚至引起了轟動效應，影響了政府的決策。
1977 年，美國公布了第一版《美國膳食目標》（1980 年后改為《美國膳食指南》），教導美國公民減少脂肪的攝入量，提高食譜中的谷物含量，利用工業(yè)化處理的植物油代替大多數(shù)動物脂肪。
從此，“低脂飲食”進入了美國的千家萬戶。脂肪被判有罪，一個假設成了真理。
一是人們大量食用植物油來代替動物脂肪。由于口感、保存、加工工藝等的需求，制油企業(yè)把液態(tài)的、富含多元不飽和脂肪酸的植物油進行加氫反應，使之成為固態(tài)。氫化植物油大行其道，但是氫化反應給植物油帶來了反式脂肪酸。
二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成為食物中主要的能量來源。第二個后果也許更加有害。事實上，糖和反式脂肪酸才是導致肥胖和心血管疾病飆升的真正元兇。基斯的觀點經(jīng)過政府的推動和媒體的宣傳深入人心，飽和脂肪被宣判有罪，氫化植物油接替了飽和脂肪，從 20 世紀 60 年代開始得到廣泛應用。20 世紀 80 年代后期，氫化植物油成為食品工業(yè)的支柱，薯片、餅干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黃油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依賴于它。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更細膩。由于當時飽和脂肪被普遍認為會導致肥胖和心臟病，反式脂肪酸來源于植物油，反而被廠家貼上了有益健康的標簽。
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①進入細胞膜，破壞正常細胞膜的結(jié)構(gòu)，使細胞功能受損；
②炎癥的主要誘導因素之一，妨礙 ω3- 脂肪酸發(fā)揮其功能；
③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），誘發(fā)心血管疾??；
④引起胰島素抵抗，容易導致肥胖和糖尿??；
⑤與癌癥存在著明顯的相關性；
⑥與阿爾茨海默病密切相關。“低脂飲食”帶來的另一個結(jié)果是人們用碳水化合物取代脂肪作為主要的能量來源。時至今日，人們對糖類的功能以及與健康的關系已經(jīng)有了一個清晰的認識。糖類在人體內(nèi)的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖類，會給健康帶來許多不良影響。科學研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了糖類與肥胖、糖尿病、癌癥等眾多疾病的相關性。
飲食中的飽和脂肪，尤其是動物油脂，其天然含有更多的熱量，且與體內(nèi)脂肪的化學結(jié)構(gòu)雷同，1951 年基斯開始尋找心臟病的元兇時，首先把矛頭指向了飽和脂肪。
我們一再強調(diào)，這只是一個假設，然后這個假設經(jīng)過不嚴謹且?guī)в袃A向性的論證后，變成了一句真理，堂而皇之登上了美國人的《膳食指南》。
從 20 世紀 50 年代基斯提出“低脂飲食”假說之后的半個多世紀里，對這個假說的質(zhì)疑和挑戰(zhàn)從來沒有停歇過。但是這些聲音都淹沒在“低脂飲食”主流的滾滾洪流中。難能可貴的是，人類從來沒有停止過追求真相和真理，與之相關的實驗也一直在進行中。雖然頒布了倡導“低脂飲食”的《膳食指南》，美國人民也很自覺地遵守，但是半個世紀以來美國人的肥胖癥發(fā)病率高歌猛進，糖尿病和心臟病的發(fā)病率不降反升。早期質(zhì)疑的聲音遭到打壓或者選擇性忽視，但是大部分“低脂飲食”實驗均慘遭失敗，迫使人們重新開始審視。越來越多科學家開始質(zhì)疑，層出不窮的研究結(jié)果否定了脂肪與肥胖癥和心血管疾病的關聯(lián)。
引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等現(xiàn)代病的真正兇手最終被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，世界衛(wèi)生組織建議膳食中反式脂肪酸的供能比應低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美國食品藥品管理局將反式脂肪酸的主要來源（部分氫化植物油）移出“一般認為安全”（GRAS）的清單。
到目前為止，人們開始重新認識餐桌上脂肪的重要性，逐漸接受了“脂肪不會引起肥胖和心血管疾病，真正的元兇是糖和反式脂肪酸”這樣一個事實。
故事的結(jié)尾似乎證明了：飽和脂肪是無害的，但這樣就可以毫無節(jié)制地猛吃，大飽口福嗎？當然不是！
目前，無論中國的膳食指南，還是美國的膳食指南，亦或是世界衛(wèi)生組織、美國心臟協(xié)會及其他的心血管相關的指南和專家共識都建議：限制每天飽和脂肪酸的攝入。
根據(jù)《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：總脂肪的供能比為20%～30%。攝入超過30%，就可能會帶來很多健康問題！
對于飽和脂肪，中國居民膳食指南規(guī)建議：每個成年人每日攝入的飽和脂肪總量為膳食總能量的 10% 以下。其中，中國普通輕體力活動成年女性一天所需的熱量大概是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也就是說一個成年人每日攝入的飽和脂肪應該控制在 18~23 克之間。
中國科學技術出版社
作者
王影，北京大學學士、伊利諾伊大學博士、斯坦福大學博士后
如今，我們邁進了一個集體“憎惡”脂肪的時代，人人聞之色變，個個避而遠之。這種對脂肪的排斥心態(tài)造成了社會對纖瘦美的追求。
為了減少脂肪，人們不惜花費大量時間、投入大量精力，全然忘記了脂肪對人類最本真的意義——賦予和維持生命。這是一部關于脂肪的科普讀物，基于人文歷史、生物化學、生理學、整形美容、干細胞和基因編輯等話題，用翔實的資料、生動的故事、風趣的語言介紹了脂肪的化學組成、細胞結(jié)構(gòu)、生物學原理、遺傳機制及古今中外的文化審美，揭示了肥胖的科學原理和減肥的底層邏輯，包羅萬象，不一而足。
閱讀后，你可在零基礎下了解肥胖癥的發(fā)生機制，學習如何做到科學有效地減肥。同時，書中還介紹了脂肪在整形美容中的應用和脂肪研究的國際前沿進展，為苦于肥胖煩惱的廣大讀者指明了方向。希望你能從本書中認識脂肪的本相，認知脂肪的寶貴，不再對脂肪有過度的恐懼和憎惡，科學看待脂肪。
來源丨圖書《脂肪傳》，中國科學技術出版社
作者丨王影 北京大學學士、伊利諾伊大學博士、斯坦福大學博士后
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫(yī)學博士
策劃丨一諾
責編丨一諾、林林
審校丨徐來
來源：科普中國